Patarimai, kaip tapti kavos ekspertu – tiesiai iš baristos mokymų

Plintant kavos kultūrai, daugelis žinome, kad kavos skonis ir aromatas priklauso nuo kilmės šalies, klimato, dirvožemio, apdirbimo metodų bei skrudinimo. Dabar susipažinsime su kavos paruošimo subtilybėmis, lemiančiomis, ar kavos ragavimas bus tiesiog kasdieninis įprotis, ar degustacinė, pažintinė kelionė. Ar žinote, kad kokią kavą ragausite, priklauso nuo sumalamos kavos rupumo, jos sąlyčio su vandeniu laiko bei vandens temperatūros paruošimo metu? Sunkiai tikėtina, tačiau net keleto laipsnių vandens temperatūros skirtumas lems ar tos pačios rūšies kava bus karti, rūgšti, ar paruošus tinkamai atsiskleis tikrasis, apdirbimo kelyje sukurtas kavos aromatas.

Apie kavos ruošimo subtilybes pasakoja kava ir kavos aparatais prekiaujančios įmonės „Kavos draugas“ ekspertas Andrius Montvilas, neseniai savo žinias pagilinęs baristos kavos ruošimo mokymuose.

Skrudinimas

Apdirbta kava iš plantacijų į kitas pasaulio šalis eksportuojama dar nepaskrudinta. Tokias aplinkybes lemia faktas, kad kavą paskrudinus pradeda tiksėti laikrodis, kiek laiko ji dar išlaikys šviežumą ir gerą aromatą bei todėl, kad kiekvienas skrudintojas, siekdamas atskleisti pageidaujamas kavos savybes, pats nusprendžia, kiek laiko kavą reikia skrudinti.

„Skrudinama įprastai lengvu, vidutiniu, stipriu ir labai stipriu laipsniais. Labai stipraus skrudinimo šalininkai dažnai bando pridengti pigiau nupirktos kavos defektus. Kaip ir su kitais perkepusiais gaminiais, visai suskrudinta pupelė bus artima degėsių aromatui, tačiau užmaskuos dar blogesnius aromato požymius. Tiesa, verta paminėti, kad Europos kavos mėgėjų, degustatorių diskusijose, kad pupelių taip skrudinti neverta, italai gina stipriai skrudintos kavos garbę, nes pasirodo ji jiems labiausiai ir patinka. Skonio reikalas, o kaip žinome, dėl skonio nesiginčijama“, – pasakoja „Kavos draugas“ Andrius.

Espresso - visų kavų pagrindas

Visos kokybiškai ruošiamos kavos pagrindas yra espresso. Šioje kavoje atsiskleidžia geriausios aromato savybės. Paruošus puodelį espresso, iš jo galima pagaminti juodą kavą, cappuccino ir latte.

Ruošiant espresso kavą, reikia suderinti kavos rupumą, sąlyčio su vandeniu laiką bei nutaikyti reikiamą tempertūrą. Visi šie veiksniai nulems, ar kavoje atsiskleis natūralus, kavos apdirbimo kelyje užkoduotas skonis, ar padarius klaidų jis bus nuslopintas. Kavą sumalti reikia smulkiu malimu. Malimo aparatas turi būti tvarkingas ir gerai izoliuotas, nes kitu atveju dėl proceso metu skleidžiamos šilumos ir ilgesnio kavos kontakto su ja nukenčia kokybė.

Kava turi būti plikoma 92 laipsnių temperatūroje. Jei vanduo bus šaltesnis, kava įgaus kartumo, jei karštesnis – kava bus rūgšti. Tik pataikius į optimalią plikymo terpę, kavoje atsiskleis tikrasis aromatas.

„Kaip ruošiant espresso kavą pamatyti, ar viskas atliekama teisingai? Plikant teisingai paruoštą kavą matosi, kad bėga tiršta šviežio, šilto medaus tąsumo kava. Jei stebėtume teisingą espresso kavos paruošimą, permatomame kavos puodelyje matytume, kad bėgant gėrimui pirmiausiai matosi karamelinės spalvos puta, kuri tik baigus kavos užpylimą susisluoksniuoja į kavą ir jos paviršių dengiančią putą. Patikrinti galime ir kitu būdu. Paruoštame puodelyje gali matytis tik dvi spalvos: kavos ir tamsiai rudos su raudonumo atspalviu, vietomis pereinančios į aukso spalvą putos. Jei kavos putoje pastebimas dar vienas atspalvis, ruošimo procese kažkur įsivėlė klaida“, – pasakoja A. Montvilas.

Espresso kavos mitas

Norime sugriauti susiformavusį mitą, kad espresso kavoje kofeino yra daugiau nei juodoje. Kofeino kiekis kavoje priklauso nuo to, koks kiekis vandens turi sąlytį su ruošiama kava. Jei kiekis didesnis, kava bus labiau prisotinta kofeinu. Jei mažesnis vandens kiekis turės sąlytį su kava – kofeino bus ženkliai mažiau. Taigi dėl didelio vandens kiekio, sąveikaujančio su kava paruošimo metu, juodos kavos puodelyje kofeino rasime pastebimai daugiau.

Atsigėrus espresso kavos, apimantis energijos antplūdis pasireiškia todėl, kad ši kava prisotinta dideliais kiekiais mineralų, kuriems greitai patekus į organizmą, pastarasis patiria mini šoką nuo jų pertekliaus. Kavos ekspertai net juokauja, kad espresso puodelyje galima rasti vos ne visus žinomus mineralus. Būtent todėl pagreitėja širdies darbas, atsiranda energijos perteklius bei stebimi kiti požymiai, dažnai sumaišomi su kofeino perdozavimu.

Americano kava

Juoda kava dėl netinkamo paruošimo pasižymi ne tik dideliu kofeino kiekiu, bet ir prastu skoniu bei aromatu. Juodos kavos mėgėjams yra ir gerų žinių. Šią kavą galima paruošti Americano būdu, t. y. užuot standartiškai iš karto plikę didelį kavos kiekį, galime paruošti espresso kavos puodelį ar jų keletą ir užpilti pageidaujamu karšto vandens kiekiu. Tokiu būdu kava nepraranda savo skonio bei aromato ir galima mėgautis didesniu jos kiekiu.

Cappuccino

Cappuccino kavos pagrindas taip pat yra espresso, tačiau šį gėrimą vainikuoja pieno puta. Tradicinė tinkamai paruošta cappuccino kava išlaiko 1/3 espresso ir 2/3 pieno putos proporciją.

„Toliau papasakosime, kaip atskirti, ar cappuccino kava yra paruošta tinkamai. Cappuccino kavos „arkliukas“ yra tinkamai suplakta pieno puta. Paruošimui daugiausiai įtakos turi temperatūra. Jei plakimo metu ji bus per didelė – nukentės kavos skonis. Jei puta paruošta tinkamai, ji būna „gyva“, spindinti ir saldi. Pieną perkaitinus, puta netenka savo konsistencijos bei saldumo“, – pasakoja „Kavos draugas“ A. Montvilas.

Paprasčiausias būdas, norint patikrinti, ar ragaujamas gėrimas yra paruoštas profesionaliai, cappuccino kavos puodelyje su šaukštuku reikia pabandyti nubraukti pieno putą, kad pasimatytų kavos paviršius. Jei to padaryti nepavyksta – gėrimas paruoštas tinkamai. Profesionaliai suplakta pieno puta būna saldi, ir mėgstantiems kavą gerti su cukrumi ji atstos reikiamą saldumo dozę.